A finales de\nenero Extremadura reconoc\u00eda el papel de las mujeres en la gastronom\u00eda en el\nmarco de Fitur, la feria de turismo que se celebra anualmente en Madrid. De\nmanera simb\u00f3lica recibieron aquel homenaje dos mujeres a t\u00edtulo p\u00f3stumo y otras\ntres all\u00ed presentes, entre ellas Josefina Silva Jim\u00e9nez. El presidente de la\nJunta de Extremadura, Guillermo Fern\u00e1ndez Vara, puso en valor la gastronom\u00eda y\nla calific\u00f3 como una de las mayores revoluciones relacionadas con el turismo\npues cada vez hay m\u00e1s gente que viaja para conocer nuevos sabores, platos y\nelaboraciones. All\u00ed de pie, a principios de a\u00f1o en aquel inmenso pabell\u00f3n de la\ncapital, escuchaba Josefina, una curranta que no ha conocido horarios, apenas\nha ido de vacaciones y que ni siquiera sinti\u00f3 la vocaci\u00f3n de ser cocinera,\noficio al que se ha dedicado por pura supervivencia, y que en la \u00faltima etapa\nde su vida profesional ha empezado a recibir reconocimientos. El \u00faltimo fue\neste de Fitur, pero un a\u00f1o antes recibi\u00f3 el premio San Lorenzo que tambi\u00e9n le\notorg\u00f3 el 18 de noviembre de 2018 la Asociaci\u00f3n de Cocineros y Reposteros de\nExtremadura en una gala que se celebr\u00f3 en Los Santos de Maimona, poblaci\u00f3n\ncercana a su Zafra natal.<\/p>\n\n\n\n
A finales de\neste 2019 esta abuela nacida en 1953 recientemente jubilada como regente y\ncocinera del restaurante que llev\u00f3 m\u00e1s de veinte a\u00f1os su nombre recibir\u00e1 otro\npremio, aunque no se parecer\u00e1 en nada a los anteriores. Ahora se dedica a que\nsus dos nietos, Nicol\u00e1s y Jos\u00e9, de 11 y 7 a\u00f1os, coman lo m\u00e1s saludable posible\ngracias a sus recetas tradicionales en una \u00e9poca en la que reconoce con\nfastidio c\u00f3mo se impone la comida r\u00e1pida y procesada.<\/p>\n\n\n\n
El pr\u00f3ximo\nlunes por la noche Josefina afronta otro homenaje que en realidad es un reto\nmay\u00fasculo, el cual la tiene desvelada desde hace d\u00edas. A Josefina la han\nelegido los expertos para preparar una cena para un centenar de personas en el\nhotel Huerta Honda, de los cuales unos cuarenta comensales tienen un paladar\nespecial, son los superdotados del oficio. En la cena, que ser\u00e1 patrocinada por\nLider Aiment, habr\u00e1 decenas de los chefs m\u00e1s punteros de Espa\u00f1a y otros muchos\nde talla internacional: Gianni Dezio (tosto, Atri, Italia, tres estrellas\nMichel\u00edn), Jos\u00e9 Avilez (Belcanto, Lisboa, Portugal, dos estrellas Michel\u00edn),\nAndrea Reusing (Estados Unidos, autora del mejor libro de cocina en 2011 para\nThe New York Times), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante, dos estrellas\nMichel\u00edn) o los extreme\u00f1os To\u00f1o P\u00e9rez y Jos\u00e9 Polo (restaurante Atrio, C\u00e1ceres,\ndos estrellas Michel\u00edn), entre otros muchos que suman en total 30 estrellas de\nesta gu\u00eda gastron\u00f3mica que sirve de referencia a los comensales m\u00e1s exigentes,\nigual que los soles que otorga Repsol, de los que tambi\u00e9n habr\u00e1 amplia representaci\u00f3n\nen Zafra.<\/p>\n\n\n\n
La cena es\neste lunes y una semana antes Josefina confesaba en una entrevista que estaba\n\u00abmuerta de miedo\u00bb. El acto es uno de los programados en el I Encuentro\nInternacional de Gastronom\u00eda Rural Terrae que se celebra en Zafra. Esta cena\ntendr\u00e1 lugar en el Parador de esta localidad del sur de Extremadura. \u00abMe lo\ncomunicaron hace aproximadamente un mes a trav\u00e9s de una amiga, Magdalena, y\ndespu\u00e9s han venido desde Barcelona para concretar los detalles. Me han dicho\nque ser\u00e1 una cena para cien personas y aunque dije que s\u00ed, luego me dije \u00a1madre\nm\u00eda, d\u00f3nde me he metido! Supongo que habr\u00e1n pensado en m\u00ed preguntando qui\u00e9n era\no qu\u00e9 cocinaba, la verdad es que no lo s\u00e9\u00bb, comenta con humildad sentada en su\nantiguo restaurante.<\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan\ncuenta, le han dejado elegir el men\u00fa, todo muy rural, con sabores\ntradicionales, sin estridencias, unos platos naturales, nada rebuscados y con\nproductos de la tierra. Los comenta sin estar segura de si debe desvelarlos:\ncroquetas de calamares, ensalada de jud\u00edas verdes con foie y perdices\nestofadas. \u00abLo he elegido as\u00ed \u2013dice\u2013 porque creo que mi ensalada de jud\u00edas\ntiene una buena presentaci\u00f3n, las croquetas espero que me salgan buenas ese d\u00eda\ny las perdices las puse porque pens\u00e9 que hab\u00eda que ofrecer algo de la tierra\u00bb,\nexplica antes de lanzar un suspiro de preocupaci\u00f3n por si algo falla en una\ncita tan exigente. Por supuesto, le ayudar\u00e1 su hijo David, que hasta hace poco\nfue su sucesor pues le cogi\u00f3 el relevo en el restaurante Josefina, al que luego\n\u00e9l le cambi\u00f3 el nombre por Manr\u00f3. Esta palabra en cal\u00f3 significa pan.<\/p>\n\n\n\n
Hay que\ndecir que Josefina es gitana. Su padre era lotero y limpiabotas muy conocido en\nZafra. Seg\u00fan cuenta, los gitanos en Zafra han sido precursores de la buena\nrestauraci\u00f3n. No solo ha habido grandes camareros que en su d\u00eda tuvieron que\nemigrar a las costas y aprendieron lo mejor del oficio, cuenta, sino que en\nesta localidad ha habido familias gitanas regentando restaurantes con muy buena\nfama. Cita El Ancla, El Tim\u00f3n o La Caba\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n
Su padre\nera limpiabotas y lotero y al abrir un bar empez\u00f3 a cocinar<\/strong><\/p>\n\n\n\n En su caso,\ntodo empez\u00f3 cuando ella ten\u00eda 16 a\u00f1os y su padre cambi\u00f3 su actividad y se\nadentr\u00f3 en la hosteler\u00eda al coger el Bar Los Rosales en la Plaza de Espa\u00f1a de\nesta localidad que hoy tiene 16.700 habitantes. \u00abTengo una hermana y junto a\nella y mi madre le ayud\u00e1bamos a mi padre a sacar adelante el bar. Por ah\u00ed entr\u00e9\nyo en este mundo, en el que llevo desde que era una chiquilla. Primero empec\u00e9\natendiendo la terraza, pero luego pas\u00e9 a la cocina. Yo creo que lo m\u00edo m\u00e1s que\nuna vocaci\u00f3n ha sido una evoluci\u00f3n natural\u00bb, reflexiona.<\/p>\n\n\n\n El paso\nsiguiente fue independizarse, lo cual ocurri\u00f3 en 1986 cuando Josefina cogi\u00f3 su\npropio negocio en la c\u00e9ntrica calle L\u00f3pez Asme, al que puso su nombre.\n\u00abTen\u00edamos como para 30 o 35 comensales c\u00f3modos y era una cocina sencilla, pero\nde mucha calidad porque me encargaba de seleccionar muy buenos productos.\nApostamos por la carne y por el pescado, que nos lo tra\u00edan de Isla Cristina\n(Huelva), pero sobre todo le dedic\u00e1bamos mucho tiempo y cari\u00f1o\u00bb.<\/p>\n\n\n\n En 1999\napareci\u00f3 en la revista Sobremesa una rese\u00f1a sobre este local. ‘La dehesa y algo\nm\u00e1s’, se titul\u00f3. Antes de describir con elogios la carta y calificar de\n\u00abcorrecta\u00bb la factura, de unas 5.000 pesetas de las de entonces, el\nespecialista que firma el texto se\u00f1ala: \u00abel trato, desde que el cliente pone\nlos pies en el comedor, es correcto, afable y respetuoso. La carta, breve,\nequilibrada y atenta a los productos de la tierra, aunque mirando tambi\u00e9n hacia\nfuera, con deseos de servir las aspiraciones de la burgues\u00eda local, que gusta\nde pescados y mariscos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n \u00abTodo\nest\u00e1 en mi cabeza\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pr\u00e1cticamente\ndos d\u00e9cadas estuvo abierto el Restaurante Josefina, cuya especialidad, o al\nmenos lo que m\u00e1s demandaba la gente, cuenta la due\u00f1a, eran sus croquetas, el\npisto, el solomillo, las berenjenas gratinadas, el rabo de toro, las alcachofas\ny la sopa de perdiz. \u00abNuestro p\u00fablico era sobre todo gente del pueblo y los que\nven\u00edan de fuera era porque el personal del Parador les recomendaba venir aqu\u00ed.\nEra una carta muy tradicional que ten\u00eda mucho \u00e9xito, pero a veces ten\u00edas que\ninventar cosas nueva para que aquella persona que ya hab\u00eda venido tres veces\ntuviera algo m\u00e1s que elegir, que pudiera ver algo nuevo\u00bb. Fruto de su modestia,\njam\u00e1s se le ha ocurrido poner por escrito en un recetario las claves de sus\nmejores platos. \u00abEst\u00e1n todos en mi cabeza, no se me olvidan\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Sobre el a\u00f1o\n2005 o 2006 aproximadamente \u2013Josefina no lo recuerda con precisi\u00f3n seguramente\nporque no fue la mejor \u00e9poca\u2013 la crisis empez\u00f3 a afectar seriamente al negocio,\ncomo a tantos otros. Tambi\u00e9n ha observado que han cambiado algunos h\u00e1bitos.\n\u00abZafra es conocida por su feria de ganado y antes los tratos se cerraban\nd\u00e1ndose la mano y luego se celebraban con una buena comida en un restaurante.\nHab\u00eda hasta cola en la puerta para sentarse a comer. Hoy no, hoy la gente se va\na tomar una copa al ferial y luego se comen una hamburguesa\u00bb.<\/p>\n\n\n\n En cualquier\ncaso, en aquellos momentos de apuros a\u00fan estaba reciente el fallecimiento de su\nmarido, Nicol\u00e1s, as\u00ed que junto con su \u00fanico hijo, David, fueron tirando hasta\nque decidi\u00f3 cerrar en 2013 como Restaurante Josefina. Al cabo de un a\u00f1o lo\nretom\u00f3 porque lo echaba de menos y un par de a\u00f1os despu\u00e9s lo cogi\u00f3 David, en\nesta nueva etapa ya como restaurante Manr\u00f3, el cual ha cerrado hace poco, una\nvisi\u00f3n, la del sal\u00f3n vac\u00edo donde tiene lugar la charla, que a Josefina la llena\nde tristeza. De momento, prefiere no renunciar a su licencia.<\/p>\n\n\n\n \u00abUn joven\nde hoy ya no sabe ni qu\u00e9 son unos rep\u00e1palos\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n El sal\u00f3n a\u00fan\ntiene sobre las mesas redondas los manteles floreados y alrededor de ellas\nest\u00e1n dispuestas las sillas tapizadas como si estuvieran a punto de abrir una\njornada m\u00e1s. Unos espejos y unos cuadros de Arcimboldo, el c\u00e9lebre pintor\nitaliano del siglo XVI que compon\u00eda sus cuadros con alimentos, principalmente\nfrutas y verduras, completan la decoraci\u00f3n. Cuando se adentra en su antigua\ncocina, en cuyos estantes a\u00fan se apilan cacerolas y ollas de todos los tama\u00f1os,\nJosefina exclama \u00ab\u00a1madre m\u00eda, no he pasado yo aqu\u00ed horas ni fatigas, en mi\ncocinita!\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Tan a punto\nparece estar el Manr\u00f3, que aunque lleve meses cerrado junto a la puerta todav\u00eda\npermanece abierta su carta, en este caso la \u00faltima que dise\u00f1\u00f3 su hijo David:\nventresca de at\u00fan rojo con salsa picante, salm\u00f3n relleno de beicon y gorgonzola\ncon cebollitas glaseadas al moreno, rabo de toro, paletilla de cochinillo\nib\u00e9rico, habitas salteadas con puntillitas, canel\u00f3n de ternera con foie de\nganso extreme\u00f1o, crema trufada y teja de parmesano o, entre otras referencias,\nensalada de jud\u00edas tiernas con foie y trufas, lo que da a entender que la nueva\ncarta propuesta por su hijo es una evoluci\u00f3n l\u00f3gica de las bases que estableci\u00f3\nsu madre, hoy una referencia de la gastronom\u00eda tradicional propia de un entorno\nrural en el cual, con los ingredientes m\u00e1s b\u00e1sicos, pueden salir unos platos\nexquisitos.<\/p>\n\n\n\n \u00abSoy\nsencilla, con unos huevos fritos me qued\u00f3 tan a gusto\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cuenta\nJosefina Silva que siempre disfrut\u00f3 m\u00e1s cocinando que como comensal. Seg\u00fan\ndeclara ella misma, \u00abyo soy feliz con poco, me como unos huevos fritos y me\nquedo tan a gusto\u00bb. Pese a ello hizo por salir a comer a restaurantes punteros\npara ver qu\u00e9 pod\u00eda absorber, qu\u00e9 tendencias triunfaban ah\u00ed fuera, qu\u00e9 ideas\npod\u00eda incorporar a su carta, \u00abpero siempre terminaba volviendo a la cocina\nsencilla\u00bb, afirma. \u00abAdem\u00e1s \u2013prosigue\u2013 introducir un plato nuevo no es f\u00e1cil,\ncuesta mucho trabajo y no hay que olvidar que mucha gente viene a tu casa a lo\nseguro, a lo que est\u00e1 acostumbrada\u00bb.<\/p>\n\n\n\n No obstante,\nJosefina es consciente de que hoy d\u00eda la gastronom\u00eda est\u00e1 de moda, los chefs\nson como estrellas gracia a la televisi\u00f3n y sabe que la innovaci\u00f3n que se est\u00e1\nproduciendo en este mundo es brutal, con t\u00e9cnicas que ella reconoce con\nmodestia que se le escapan. Ella sigue programas de gran \u00e9xito como Master\nChef, que tambi\u00e9n le gustan a sus nietos, pero cuando ve los aparatos que\nexisten para aplicar determinadas t\u00e9cnicas culinarias se asusta, admite con\nhumor, y reconoce que en determinados campos ella no puede competir. Ahora que\nel Encuentro Internacional de Gastronom\u00eda Rural va a tener lugar en Zafra no\npuede evitar sentirse orgullosa pues con eventos as\u00ed se reivindica la cocina\nque ella siempre ha practicado. Adem\u00e1s, cree que puede servir para que algunos\nj\u00f3venes recuperen algunas sensaciones gustativas que se est\u00e1n perdiendo. De hecho,\nteme que en una o dos generaciones se pierdan referencias de platos tan\nfamiliares para ella y la gente de su edad. \u00abYo recuerdo que mi madre nos hac\u00eda\nrep\u00e1palos, un plato que despu\u00e9s empec\u00e9 a preparar yo como entrante, \u00bfqui\u00e9n hace\nhoy d\u00eda eso? Un joven, por ejemplo, no se toma de cena una perdiz, prefiere una\npizza, \u00bfy qu\u00e9 me dices de un revuelto de criadillas, algo que muchos no saben\nni qu\u00e9 son?,\u00bfo al que le apetecen unas jud\u00edas o unas alb\u00f3ndigas y va al\nsupermercado y se las venden en una lata?\u00bb, pone como ejemplos Josefina, de\ncuyo legado dar\u00e1n testimonio los miles de comensales que han pasado por su\nsal\u00f3n y, desde este lunes, los mejores cocineros en activo, que tendr\u00e1n la\noportunidad de saborear y seguramente reba\u00f1ar sus platos, el mejor homenaje a\nla cocina de toda la vida.<\/p>\n\n\n\n