A finales de enero Extremadura reconocía el papel de las mujeres en la gastronomía en el marco de Fitur, la feria de turismo que se celebra anualmente en Madrid. De manera simbólica recibieron aquel homenaje dos mujeres a título póstumo y otras tres allí presentes, entre ellas Josefina Silva Jiménez. El presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara, puso en valor la gastronomía y la calificó como una de las mayores revoluciones relacionadas con el turismo pues cada vez hay más gente que viaja para conocer nuevos sabores, platos y elaboraciones. Allí de pie, a principios de año en aquel inmenso pabellón de la capital, escuchaba Josefina, una curranta que no ha conocido horarios, apenas ha ido de vacaciones y que ni siquiera sintió la vocación de ser cocinera, oficio al que se ha dedicado por pura supervivencia, y que en la última etapa de su vida profesional ha empezado a recibir reconocimientos. El último fue este de Fitur, pero un año antes recibió el premio San Lorenzo que también le otorgó el 18 de noviembre de 2018 la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura en una gala que se celebró en Los Santos de Maimona, población cercana a su Zafra natal.

A finales de este 2019 esta abuela nacida en 1953 recientemente jubilada como regente y cocinera del restaurante que llevó más de veinte años su nombre recibirá otro premio, aunque no se parecerá en nada a los anteriores. Ahora se dedica a que sus dos nietos, Nicolás y José, de 11 y 7 años, coman lo más saludable posible gracias a sus recetas tradicionales en una época en la que reconoce con fastidio cómo se impone la comida rápida y procesada.

El próximo lunes por la noche Josefina afronta otro homenaje que en realidad es un reto mayúsculo, el cual la tiene desvelada desde hace días. A Josefina la han elegido los expertos para preparar una cena para un centenar de personas en el hotel Huerta Honda, de los cuales unos cuarenta comensales tienen un paladar especial, son los superdotados del oficio. En la cena, que será patrocinada por Lider Aiment, habrá decenas de los chefs más punteros de España y otros muchos de talla internacional: Gianni Dezio (tosto, Atri, Italia, tres estrellas Michelín), José Avilez (Belcanto, Lisboa, Portugal, dos estrellas Michelín), Andrea Reusing (Estados Unidos, autora del mejor libro de cocina en 2011 para The New York Times), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante, dos estrellas Michelín) o los extremeños Toño Pérez y José Polo (restaurante Atrio, Cáceres, dos estrellas Michelín), entre otros muchos que suman en total 30 estrellas de esta guía gastronómica que sirve de referencia a los comensales más exigentes, igual que los soles que otorga Repsol, de los que también habrá amplia representación en Zafra.

La cena es este lunes y una semana antes Josefina confesaba en una entrevista que estaba «muerta de miedo». El acto es uno de los programados en el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae que se celebra en Zafra. Esta cena tendrá lugar en el Parador de esta localidad del sur de Extremadura. «Me lo comunicaron hace aproximadamente un mes a través de una amiga, Magdalena, y después han venido desde Barcelona para concretar los detalles. Me han dicho que será una cena para cien personas y aunque dije que sí, luego me dije ¡madre mía, dónde me he metido! Supongo que habrán pensado en mí preguntando quién era o qué cocinaba, la verdad es que no lo sé», comenta con humildad sentada en su antiguo restaurante.

Según cuenta, le han dejado elegir el menú, todo muy rural, con sabores tradicionales, sin estridencias, unos platos naturales, nada rebuscados y con productos de la tierra. Los comenta sin estar segura de si debe desvelarlos: croquetas de calamares, ensalada de judías verdes con foie y perdices estofadas. «Lo he elegido así –dice– porque creo que mi ensalada de judías tiene una buena presentación, las croquetas espero que me salgan buenas ese día y las perdices las puse porque pensé que había que ofrecer algo de la tierra», explica antes de lanzar un suspiro de preocupación por si algo falla en una cita tan exigente. Por supuesto, le ayudará su hijo David, que hasta hace poco fue su sucesor pues le cogió el relevo en el restaurante Josefina, al que luego él le cambió el nombre por Manró. Esta palabra en caló significa pan.

Hay que decir que Josefina es gitana. Su padre era lotero y limpiabotas muy conocido en Zafra. Según cuenta, los gitanos en Zafra han sido precursores de la buena restauración. No solo ha habido grandes camareros que en su día tuvieron que emigrar a las costas y aprendieron lo mejor del oficio, cuenta, sino que en esta localidad ha habido familias gitanas regentando restaurantes con muy buena fama. Cita El Ancla, El Timón o La Cabaña.

Su padre era limpiabotas y lotero y al abrir un bar empezó a cocinar

En su caso, todo empezó cuando ella tenía 16 años y su padre cambió su actividad y se adentró en la hostelería al coger el Bar Los Rosales en la Plaza de España de esta localidad que hoy tiene 16.700 habitantes. «Tengo una hermana y junto a ella y mi madre le ayudábamos a mi padre a sacar adelante el bar. Por ahí entré yo en este mundo, en el que llevo desde que era una chiquilla. Primero empecé atendiendo la terraza, pero luego pasé a la cocina. Yo creo que lo mío más que una vocación ha sido una evolución natural», reflexiona.

El paso siguiente fue independizarse, lo cual ocurrió en 1986 cuando Josefina cogió su propio negocio en la céntrica calle López Asme, al que puso su nombre. «Teníamos como para 30 o 35 comensales cómodos y era una cocina sencilla, pero de mucha calidad porque me encargaba de seleccionar muy buenos productos. Apostamos por la carne y por el pescado, que nos lo traían de Isla Cristina (Huelva), pero sobre todo le dedicábamos mucho tiempo y cariño».

En 1999 apareció en la revista Sobremesa una reseña sobre este local. ‘La dehesa y algo más’, se tituló. Antes de describir con elogios la carta y calificar de «correcta» la factura, de unas 5.000 pesetas de las de entonces, el especialista que firma el texto señala: «el trato, desde que el cliente pone los pies en el comedor, es correcto, afable y respetuoso. La carta, breve, equilibrada y atenta a los productos de la tierra, aunque mirando también hacia fuera, con deseos de servir las aspiraciones de la burguesía local, que gusta de pescados y mariscos».

«Todo está en mi cabeza»

Prácticamente dos décadas estuvo abierto el Restaurante Josefina, cuya especialidad, o al menos lo que más demandaba la gente, cuenta la dueña, eran sus croquetas, el pisto, el solomillo, las berenjenas gratinadas, el rabo de toro, las alcachofas y la sopa de perdiz. «Nuestro público era sobre todo gente del pueblo y los que venían de fuera era porque el personal del Parador les recomendaba venir aquí. Era una carta muy tradicional que tenía mucho éxito, pero a veces tenías que inventar cosas nueva para que aquella persona que ya había venido tres veces tuviera algo más que elegir, que pudiera ver algo nuevo». Fruto de su modestia, jamás se le ha ocurrido poner por escrito en un recetario las claves de sus mejores platos. «Están todos en mi cabeza, no se me olvidan».

Sobre el año 2005 o 2006 aproximadamente –Josefina no lo recuerda con precisión seguramente porque no fue la mejor época– la crisis empezó a afectar seriamente al negocio, como a tantos otros. También ha observado que han cambiado algunos hábitos. «Zafra es conocida por su feria de ganado y antes los tratos se cerraban dándose la mano y luego se celebraban con una buena comida en un restaurante. Había hasta cola en la puerta para sentarse a comer. Hoy no, hoy la gente se va a tomar una copa al ferial y luego se comen una hamburguesa».

En cualquier caso, en aquellos momentos de apuros aún estaba reciente el fallecimiento de su marido, Nicolás, así que junto con su único hijo, David, fueron tirando hasta que decidió cerrar en 2013 como Restaurante Josefina. Al cabo de un año lo retomó porque lo echaba de menos y un par de años después lo cogió David, en esta nueva etapa ya como restaurante Manró, el cual ha cerrado hace poco, una visión, la del salón vacío donde tiene lugar la charla, que a Josefina la llena de tristeza. De momento, prefiere no renunciar a su licencia.

«Un joven de hoy ya no sabe ni qué son unos repápalos»

El salón aún tiene sobre las mesas redondas los manteles floreados y alrededor de ellas están dispuestas las sillas tapizadas como si estuvieran a punto de abrir una jornada más. Unos espejos y unos cuadros de Arcimboldo, el célebre pintor italiano del siglo XVI que componía sus cuadros con alimentos, principalmente frutas y verduras, completan la decoración. Cuando se adentra en su antigua cocina, en cuyos estantes aún se apilan cacerolas y ollas de todos los tamaños, Josefina exclama «¡madre mía, no he pasado yo aquí horas ni fatigas, en mi cocinita!».

Tan a punto parece estar el Manró, que aunque lleve meses cerrado junto a la puerta todavía permanece abierta su carta, en este caso la última que diseñó su hijo David: ventresca de atún rojo con salsa picante, salmón relleno de beicon y gorgonzola con cebollitas glaseadas al moreno, rabo de toro, paletilla de cochinillo ibérico, habitas salteadas con puntillitas, canelón de ternera con foie de ganso extremeño, crema trufada y teja de parmesano o, entre otras referencias, ensalada de judías tiernas con foie y trufas, lo que da a entender que la nueva carta propuesta por su hijo es una evolución lógica de las bases que estableció su madre, hoy una referencia de la gastronomía tradicional propia de un entorno rural en el cual, con los ingredientes más básicos, pueden salir unos platos exquisitos.

«Soy sencilla, con unos huevos fritos me quedó tan a gusto»

Cuenta Josefina Silva que siempre disfrutó más cocinando que como comensal. Según declara ella misma, «yo soy feliz con poco, me como unos huevos fritos y me quedo tan a gusto». Pese a ello hizo por salir a comer a restaurantes punteros para ver qué podía absorber, qué tendencias triunfaban ahí fuera, qué ideas podía incorporar a su carta, «pero siempre terminaba volviendo a la cocina sencilla», afirma. «Además –prosigue– introducir un plato nuevo no es fácil, cuesta mucho trabajo y no hay que olvidar que mucha gente viene a tu casa a lo seguro, a lo que está acostumbrada».

No obstante, Josefina es consciente de que hoy día la gastronomía está de moda, los chefs son como estrellas gracia a la televisión y sabe que la innovación que se está produciendo en este mundo es brutal, con técnicas que ella reconoce con modestia que se le escapan. Ella sigue programas de gran éxito como Master Chef, que también le gustan a sus nietos, pero cuando ve los aparatos que existen para aplicar determinadas técnicas culinarias se asusta, admite con humor, y reconoce que en determinados campos ella no puede competir. Ahora que el Encuentro Internacional de Gastronomía Rural va a tener lugar en Zafra no puede evitar sentirse orgullosa pues con eventos así se reivindica la cocina que ella siempre ha practicado. Además, cree que puede servir para que algunos jóvenes recuperen algunas sensaciones gustativas que se están perdiendo. De hecho, teme que en una o dos generaciones se pierdan referencias de platos tan familiares para ella y la gente de su edad. «Yo recuerdo que mi madre nos hacía repápalos, un plato que después empecé a preparar yo como entrante, ¿quién hace hoy día eso? Un joven, por ejemplo, no se toma de cena una perdiz, prefiere una pizza, ¿y qué me dices de un revuelto de criadillas, algo que muchos no saben ni qué son?,¿o al que le apetecen unas judías o unas albóndigas y va al supermercado y se las venden en una lata?», pone como ejemplos Josefina, de cuyo legado darán testimonio los miles de comensales que han pasado por su salón y, desde este lunes, los mejores cocineros en activo, que tendrán la oportunidad de saborear y seguramente rebañar sus platos, el mejor homenaje a la cocina de toda la vida.

Medio: Hoy

Pin It on Pinterest

Share This